L’Ether a été utilisé pour la première fois en Europe à l’hôpital Saint Louis, 2 mois après la célèbre anesthésie de Norton au Massachusset’s hospital ; Pendant un an la technique s’est développée et a été étudiée au plan clinique chez l’homme et l’animal par les chirurgiens, et un laboratoire par les physiologistes. Un an plus tard, le chloroforme détrônait l’éther, et malgré de nombreux accidents garda du moins à Paris la préférence des chirurgiens.
En 1865, le protoxyde d’azote, connu mais méconnu, revenait en force et c’est un dentiste Préterre, qui en fit de multiples démonstrations dans les services des chirurgiens. Mais comme il le donnait pur, il ne pouvait l’administrer que pour des interventions courtes. En 1878, Paul Bert démontra que, additionné d’oxygène, le N2o gardait ses propriétés anesthésiantes, si en hyperbarie on arrivait à une pression partielle égale à celle du N2o pur à la pression atmosphérique. Il fit construire un caisson hypomobile, et des chirurgiens, tels que Péan et Labbé et plus tard Thierry de Martel l’utilisèrent dans ces conditions.
En 1884 lorsqu’on découvrit les effets anesthésiques locaux de la cocaïne, on commença à mettre au point à Paris des techniques d’anesthésie locale, et des infiltrations plan par plan préconisées par Paul Reclus connurent un grand succès, plus que les anesthésies tronculaires. En 1899, Théodore Tuffier , à la suite de l’allemand Bier , procéda à la "rachicocaïnisation" : Il en précise les modifications, les règles d’administration, les complications et le mode d’action. Sicard dont le nom est associé à celui de Cathelin pour les anesthésies épidurales par voie caudale, avait travaillé en laboratoire sur les effets de l’administration intrathécale de nombreuses drogues dont la cocaïne mais aussi la morphine.
L’éther revint au premier plan pour l’anesthésie générale à partir de 1908 avec l’appareil d’Ombrédanne. Le chloroforme fut relégué en raison des syncopes d’induction, mais aussi pour sa toxicité hépatique et les ictères graves post-opératoires qu’on observait parfois après les anesthésies prolongées.
Vers les années vingt, le protoxyde d’azote associé à l’éther et l’oxygène commenca à étre utilisé dans des appareils à circuit fermé. L’anesthésie intraveineuse avec le Numal (1926) par D.Sirpan (1934) fut de plus en plus utilisée pour l’induction, le thiorental ne s’étant réellement imposé qu’après la 2ème guerre mondiale. Enfin le curare, employé sporadiquement au XIXème siècle dans le traitement du tétanos fut introduit en France après 1945, et Kern en fut un des principaux défenseurs.
L’anesthésie était administrée par le chirurgien puis progressivement par ses aides, au début chirurgien également, puis à partir de l’Ombrédanne par "n’importe qui". Néanmoins on trouve quelques professionnels de l’anesthésie, des dentistes d’abord Préterre, Rottenstein, puis des médecins Maurice Boureau, et quelques autres. Ce n’est qu’à la fin des années trente que la notion d’une profession à part entière se fit jour. Elle ne devait se concrétiser qu’après la guerre et très progressivement : Il y eut d’abord un enseignement commun avec les infirmières puis un diplôme spécifique, le Cesa devenu ensuite Cesar. A l’Assistance Publique, le corps d’anesthésistes créé au Ministère fit son entrée dans les hôpitaux en 1947, par un premier concours.
Il n’y eut d’abord que des assistants à temps partiels, puis à partir de 1951, des adjoints qui avaient la responsabilité de l’anesthésie dans un ou plusieurs hôpitaux.
La réforme Debré permit la création des départements d’anesthésie, cinq au début en 1964-65, dirigés par des adjoints qui dès lors eurent toutes les prérogatives et le titre des chefs de service.